À Volonté

AvecAnne-Marie
Archambault

mars 2016

Les secrets du miso

Avoir du miso au frigo, c’est s’assurer d’avoir toujours sous la main un alicament puissant et l’équivalent d’un orgasme gustatif. Pas convaincu(e)?

Anne-Marie_ROND

L’amour du miso transmis par Anne-Marie.

 

Miso belongs to the highest class of medicines, those which prevent disease and strengthen the body through continued usage.— Dr. Shinichiro Akizuki, Director, St. Francis Hospital, Nagasaki

Qu’est-ce que le miso?

Le miso est un condiment japonais qui date de 2 500 à l’ère de la Chine ancienne, à une époque glorieuse où la nourriture et les plantes étaient les seuls remèdes disponibles. (C’est d’ailleurs encore et toujours le cas, les médicaments de chimiothérapie étant majoritairement d’origine végétale, comme le fait remarquer le Dr. Béliveau).  Il fait partie des incontournables de la macrobiotique, la philosophie alimentaire de la médecine chinoise. Dans “The Macrobiotic Path to Total Health” de Michio Kushi et Alex Jack, on stipule même qu’il serait excellent pour la santé cardiovasculaire, stimuler la digestion et nettoyer le sang et les états d’âme.

 

La fabrication du miso

L’alchimie du miso est très simple: grains + fèves (de soja habituellement) + sel de mer + culture  (le koji) + temps de fermentation. La fabrication du miso est un art au Japon, qui se compare à celui du vin ou du fromage en France.

Le miso est fermenté de 3 mois à 3 ans, pour un éventail de saveurs et de couleurs. La fabrication du miso se fait en deux temps: la première étape étant la préparation du koji, et la deuxième la fermentation du miso.

La fermentation qui se déroule lors de la fabrication du miso résulte en une pâte riche en probiotiques, bactéries bénéfiques qui sont d’un grand support à la santé de la flore intestinale.

 

Le miso et la science

Le miso fascine la communauté scientifique et les chercheurs corroborent de plus en plus certains des bienfaits que la sagesse ancienne lui attribuent. Comme chaque fois que l’on cite des résultats d’études, il est très important de faire preuve de rigueur en faisant gaffe à ne pas les sortir de leur contexte ou les monter en épingle. Considérons-les comme des pistes de réflexions intéressantes.

En voici quelques-unes:

  • « Foods that are considered high in sodium, such as miso, are typically not recommended for those concerned with their blood pressure. However, concern about the dietary sodium may actually be a « red herring ». Recent medical research and traditional wisdom agree that it is not the amount of sodium in the diet that is important but rather the balance of minerals, such as potassium, magnesium, calcium and sodium in the body. […] Miso soup made with food that are high in potassium, magnesium and calcium, such as wakame, fish stock (bonito), greens, and carrots has been shown to actually lower high blood pressure, as well as prevent it from occurring in people with normal rates. A four-year study of elderly Japanese men and women with normal blood pressure, conducted by the School of Medicine, Showa University, showed that two daily bowls of miso soup made with the right combination of ingredients can prevent the development of high blood pressure. » Source: The Miso Book: The Art of Cooking with Miso. 
  • Les produits fermentés à base de soja (comme le miso) seraient une source de peptides bioactifs, qui sont une chaîne d’acides aminés spécifique. Ces peptides bioactifs seraient le résultat de l’hydrolyse du soja ou des microorganismes qui se multiplient lors du processus de fermentation. Ceux-ci ont tous une fonction bien spécifique et pourraient avoir des propriétés antihypertenseur, antimicrobiennes, antioxydantes, et anticancéreuses. Note:  L’article complet relatant les détails de cette étude sera publié dans le « Trends in Food Science & Technology » en avril 2016. 
  • Cet article fascinant datant de 2013 relate les effets bénéfiques que l’on pourrait attribuer au miso, plus spécifiquement en lien avec les dommages causés par la radiation, certaines formes de cancer et l’hypertension. Je vous conseille sa lecture en entier car très passionnante, mais je vous épargnerai ici en vous citant uniquement les conclusions du chercheur: « The most commonly occurring cancers in Japan used to be in the stomach. However, with recent change in dietary habits from a traditional Japanese to Western style, cancers of the large intestine, breast and prostate are increasing, while stomach cancer is becoming less common. This indicates that the importance of diet and traditional food such as miso soup should be reevaluated not only in Japan but across the world. Since miso has multiple functions, as discussed in previous sections, with preventive effects that help to maintain health, it deserves further studies to elucidate the mechanisms of action of materials produced during fermentation. Analysis of effective biological compounds in miso promises to be a fruitful avenue for future investigation. »

En conclusion: certes, le miso est salé au goût, mais il ne s’apparente en rien au sel de table pauvre en minéraux à qui l’on attribue un grand nombre de maux contemporains. Vous gagnerez à tous les niveaux à en incorporer à votre alimentation, mais rien ne sert de vous baigner dedans ou de faire des incantations en sa présence: bien qu’extraordinaire, nous ne lui avons pas encore trouvé de réelles propriétés magiques.

 

L’orgasme de goût, l’umami

C’est ce que je qualifierais d’une drogue de langue, d’une dépendance de goût, d’un orgasme gustatif. Après le sucré, le salé, l’amer et le piquant on l’appelle le 5e goût. Cette saveur est décryptée par les récepteurs du glutamate (raison pour laquelle la nourriture transformée déborde de glutamate monosodique (MSG), un excitant de ces récepteurs qui rend n’importe quelle bouffe dégueulasse au point de vue nutritionnel complètement divine pour les papilles gustatives). Le glutamate se trouve dans son état naturel dans les bouillons, le fromage, les huîtres, les tomates, les oignons… et le miso.

Ajouter du miso à une soupe, un bouillon ou une vinaigrette, c’est lui donner un petit kick assuré tout en profitant de ses bienfaits.

 

À chacun son miso

Puisque le miso est un aliment fermenté, je vous conseille de privilégier le miso biologique fait à partir de sel de mer. Gardons le processus le plus pure possible, en se rappelant que la qualité probiotique du miso vient de la prolifération des bonnes bactéries durant le processus de fermentation.

  • Hatcho Miso: fait uniquement à partir de fèves de soja et fermenté de 2 à 3 ans. Il a un goût très prononcé et une haute teneur en sel;
  • Kome Miso: miso à base de riz;
    • Shiro Miso: miso blanc, moins grande teneur en sodium et plus sucré, moins longtemps fermenté;
    • Shinshu Miso: miso jaune, fermenté un peu plus longtemps que le Shiro Miso;
    • Aka Miso: miso rouge, il a un goût salé très prononcé et toutes les saveurs umami se sont développées;
  • Mugi Miso: miso à base d’orge

 

 

Soupe deluxe miso
Ma soupe-repas miso deluxe: aussi délicieuse que rapide! 

 

Crédit photo accueil: Food52

 

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